Qué comer en Tlaxcala | Viajes de periódicos

Tlaxcala cuenta con varios platillos que representan los sabores de la zona central del país.

Incluso antes de la llegada de los soldados y monjes europeos, la geografía y el clima de la región de Tlaxcala hacían que la gente ya tuviera diversas formas de extraer magia de la milpa, como el maíz, que le dio nombre a la tierra. Raíz de nahua, frijoles, tomate, chile, habas o nopales.

Cuando llegaron los españoles con ovejas, cerdos, cabras, pollo, además de especias orientales, ajo y cebolla, se inició en Tlaxcala el mestizaje gastronómico y se amplió el abanico de opciones que ahora se pueden disfrutar.

Todo ello conservando la esencia de estas profundas costumbres indígenas.

Todavía se pueden degustar los gusanos de maguey, el infaltable pulque y sus curados -que en algún momento del siglo XX se convirtieron en un importante ingreso para el estado- y las huevas de chicatana o hormiga arriera que llamamos escamoles.

Estas delicias se pueden disfrutar casi todo el año.

El turista sólo necesita conducir hasta la capital del país, y desde allí, a no más de 10 kilómetros, disfrutar de un viaje con un variado menú a muchos municipios aledaños.

Por ejemplo, el pollo de Tocatlán, elaborado en la ciudad del mismo nombre, consiste en envolver el ave en hojas de mixiot con el agregado de hoja santa o aguacate, manteca y milpa.

También existe una sopa espesa llamada Tlatlapas, que se basa en frijoles asados, molidos y fritos en manteca, a los que se les agrega chipotle, epazote y nopales. Pocas sopas son tan tlaxcaltecas como esta.

Y mientras muchos cuestionan su paternidad, las investigaciones apuntan a que el famoso bate de baloncesto nació en San Vicente Xiloxochitla, a solo media hora de la capital Tlaxcala.

Allí, todas las mañanas desde la década de 1970, un camión ha transportado a los vendedores, sus bicicletas y canastas de tacos a varios puntos de la Ciudad de México; Por la tarde regresaron juntos a su ciudad de origen.

Tan famosos fueron estos tacos al vapor, rellenos de papa, frijol o chicharrón, a los que se les agregaban apetitosos ingredientes que enriquecían la cocina primero en el centro y luego en todo el país.

El plato centenario es el llamado mole prieto, casi ritual en las fiestas patronales de Santa María Ixtulco, Santa Ana Chiautempan y Contla, a menos de 10 minutos de la capital del estado.

Hay platos más sutiles como el texmole, primo del mole de olla, pero más denso por la masa de choclo y el maíz, con trozos de carne, vegetales y hasta tubérculos.

También en algunos restaurantes hay huaxmole tlaxcalteca, una variación del conocido mole de hipes.

En el altiplano también se pueden encontrar variantes de platos muy populares, como los tamales que en el caso de los tlaxcaltecas es "carpa" o pescados que en realidad son charales o mojarras de fincas cercanas.

Por supuesto, encontraremos el toque personal que le dan los chefs a los tlacoyos, las sopas de nopal y haba, el pipián rojo y verde con pollo o puerco, y hasta el pato.

Un dato interesante es que la carne de res no es un ingrediente dominante en la cocina local por razones históricas: en la época de la conquista, los gobernantes tlaxcaltecas exigieron a la Corona española que prohibiera el paso de ganado mayor por sus regiones, debido a que los rumiantes malcriaban y comió cultivos y campos de maíz.

Este hecho hizo que la carne de cerdo fuera más aceptada y hoy acompaña al maíz en muchos platos típicos de la zona.

Las famosas estancias ganaderas de Tlaxcala se desarrollaron, pero en zonas con mayor amplitud para la crianza de ganado mayor y la tauromaquia, como Tlaxco o Huamantla.

Para terminar una buena comida, acompañada de pulque curado, Tlaxcala verde -una especie de mojito con aguamiel- o atole de frutas, la solución ideal es pedir postres con numerosos ingredientes de esta geografía, como las deliciosas y nutritivas alegrías de amaranto, pepita de calabaza. caramelos, palancas de maní y otros.

Este recorrido gastronómico, que muestra los orígenes de la cocina mestiza mexicana, se puede realizar en viajes cortos y seguros durante todo el año.

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